Nella cucina Iraniana Caci (o Kachi), in generale, riferisce ad una crema dolce, molto diversa dalla polenta. Però nella parte centrale dell’Iran, in provincia di Isfahan, ci sono delle piccole città (compreso Zavareh) in cui Caci è un piatto salato che viene consumato di solito a pranzo.
Di quale tipo di farina si tratta? Non è farina di mais. La farina proviene da una pianta autoctona, dai chicchi poco più grandi delle lenticchie ma più piccoli di quelli dei ceci.
Come vedete nella foto, la farina viene macinata molto rusticamente e ha un colore bianco.
P.s. mi sono fatta portare questa farina direttamente da Zavareh!
Come viene servito?
In un vassoio rotondo e grande, con i bordi di circa 2 centimetri, si versa la polenta/caci ancora calda. Ma con uno spazio vuoto nel mezzo, la cosiddetta “fortezza/قلعه“, in cui si verserà la crema di pecorino (Kashk); Successivamente, il sugo di carne e/o cipolle e infine condire con olio di menta e aglio fritto.
Come viene mangiato?
Tradizionalmente, quando non c’erano le posate, la famiglia si sedeva intorno del vassoio e ognuno con le dite, attentamente, prendeva un pezzo di polenta dai bordi (la polenta una volta raffreddata diventa più solida), lo inzuppava nella fortezza e lo mangiava.
Ora non si mangia più con le mani ma prendere il cibo senza sporcare, richiede una certa tecnica di cui solo i nonni sono ancora pratici.
Caci Zavareh, la polenta Iraniana
Ingredients
- 300 g Farina di Polenta meglio sia bianca
- 1.2 L Acqua
- 700 g Carne ovino o vitello
- 300 g Kashk/Yogurt di pecora/Creama di pecorino
- 2 cucchiai Menta Secca
- 5 cucchiai Burro Chiarificato
- 2 Cipolle tagliate a dadini
- 1 cucchiaino Sale
- 1 cucchiaino Curcuma
- un pizzico Noce moscato
- 3-4 spicchio d'Aglio
- Olio extra vergine d'oliva per olio di menta
Instructions
Lo spezzatino di carne
- Su fuoco medio, rosolate le cipolle in burro chiarificato e quando diventano traslucidi aggiungete la curcuma e rosolate tutto per qualche secondo
- Aggiungete la carne e quando cambia colore e perde aqua, gratuggiate un po' di noce moscato
- Aggiungete un mezzo bicchiere di acqua e cuocete su fuoco lento per
1 ora e mezza.
Cuociamo la polenta/caci
- In una pentola capiente versate l’acqua e salate. Quando l’acqua bolle, versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio grande.
- Continuate a mescolare fino a quando non ci saranno più grumi.
- Abbassate il fuoco al minimo e proseguite con la cottura per almeno 1 ora.
Preparare Toppings
- Kashk: se non l'avete, potete mescolare 300g yogurt di pecora o vaccino con 1 cucchiaio di sale (dev’essere abbastanza salato).
- Olio di menta: in una piccola padella, versato olio extravergine di oliva e scaldate finché non diventa caldo (non troppo). Spegnete il fuoco e aggiungete la menta a mano (riducendo in polvere con le dita). E l’olio aromatizzato alla menta è pronto.
- Chips di aglio: tagliate in maniera sottile l’aglio e friggetelo in burro chiarificato, finché le fette non diventano dorate e croccanti
Impiattamento
- Adagiate la polenta calda su un vassoio (io, non avendolo, l’ho versata in uno stampo da forno per le torte!) con un bicchiere capovolto al centro per lasciare spazio per la "fortezza".
- Lasciandola raffreddare leggermente – anche solo 2 minuti – la polenta si densifica, quindi, togliete il bicchiere e aggiungete prima la crema kashk/yogurt, seguita poi dallo spezzatino di carne e versateci l’olio di menta e aglio.
Notes
- La versione vegetariana è con molte cipolle e burro chiarificato abbondante. Il kashk e l’olio di menta sono fondamentali.
- In Zavareh considerano questo piatto così nutriente che lo preparano per le donne durante il ciclo o dopo il parto.
- Meglio che la carne sia quella della ovina ma va benissimo anche vitello o maiale.
Noosh-e-Gian (Buon appetito)
