• Lessate le lenticchie, con un po' di sale. Non stra cuocerle. Devono mantenere la loro forma.
• Preparate lo zafferano: In una tazzina aggiungete lo zafferano e versateci, l'acqua bollente sopra (2-3 cucchiai). Dopo 5 minuti è pronta.
• Reshteh: Dividete in 4 parti la pasta per riso, così si mescola meglio con i chicchi di riso
• Lavate bene il riso, finché acqua non sia più torbida.

  Aggiungetelo in acqua salata (come se fosse per la pasta) bollente (come la pasta).

  Dopo 2 minuti appena acqua ricomincia a bollire aggiungete anche la pasta per riso, quando i chicchi di riso cominciano a salire al superficie e aumentano di volume e la pasta ammorbidita, scolate tutto. Ma salvate un mezzo bicchiere di acqua di cottura che ha in se l'amido.
• Assembliamo nella pentola: In una pentola anti-aderente versate, mezzo bicchiere di acqua di cottura del riso e 2 cucchiai di burro chiarificato. Appena mescolano per bene aggiungete gli ingredienti.
• Alternate uno strato di riso & pasta (che va per primo) a uno strato di lenticchie, fino ad esaurimento degli ingredienti.
• Nell'altra meta del acqua di cottura aggiungete 1 noce di burro. Una volta sciolto versate il composto sulla pentola. Sopra il mix di riso/pasta e lenticchie perché non hanno nessun tipo di grasso.
• Coprite il coperchio della pentola con un strofinaccio pulito e cucinate a fuoco lento per 1 ora. (nel fratempo preparate le guarnizioni che indico in seguito)
• Quando il riso si è leggermente dorato e staccato dai bordi della pentola, Reshteh polo è pronto!

Preparazione dei guarnizioni

• La carne: tagliate a dadini (1 centimetro circa)

  In una padella rosolate la cipolla in mezzo cucchiaio di burro chiarificato, appena diventa dorata aggiungete un pizzico di curcuma, mescolate per qualche secondo e aggiungete la carne.

  Rosolato per qualche minuto, aggiungete 1 bicchiere di acqua e coprite con il coperchio e lasciate che cuoci per 30 minuti.

  Appena si asciuga (importante perché non dovrà bagnare il riso per dopo) e la carne risulta morbida, aggiungete un pizzico di cannella e la noce moscata. Lasciate che cuoci ancora per qualche minuto ed è pronta.
• Mix di datteri e uvetta: Rosolate nell burro, datteri già tagliati in pezzi piccoli e denocciolati per 1 minuto poi aggiungete uvette e togliete dal fuoco dopo un minuto.

Come servire

• Appena spegnete il fuoco di reshteh polo, prendete una grande piatto – piatto e svuotate la pentola creando una bella montagna sul piatto.

  Prendete la corsta che si è formato da sotto con un cucchiaio adatto (attenti a non farvi bruciare le dite) e mettete la crosta/tahdig pezzettini e da una parte del piatto.

  Mescolate 3-4 cucchiai di riso con lo zafferano sciolto prima e aggiungete sopra il riso nel piatto creando uno strato giallo

  Mettete sia mix di datteri&uvetta che la carne. Essendo tutti piccoli si mesconano bene fra loro e così si aggiunge un altro strato di guarnizione con colore diverso.
• I commensali verrano serviti da questo piatto.

Preparazione dello stufato dei fagiolini

• Tagliate i fagiolini in pezzettini da 2cm. Saltateli in padella fino a quando il loro colore non sia più verde brillante. Una volta rosolati, riporli in una ciotola a parte. 
  
• Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla tagliata a dadini. Soffriggete finché non diventa trasparente.

  Aggiungete curcuma, sale e pepe. Continuate a mescolare ancora per qualche secondo.

  Aggiungete la carne a pezzetti piccoli. Quando cambia colore e rilascia il brodo

  Aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a pezzi.

  Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Coprite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio. La carne deve essere cotta completamente.
  
• Nel frattempo… preparate l'acqua salata bollente per il riso bianco, abbondante come l'acqua per la pasta.
• Aggiungete i fagiolini allo stufato seguito da cannella e noce moscata. Cuocete tutto insieme per altri 5 minuti e spegnete il fuoco.
  

Preparazione del riso

• Lavate il riso fino a quando il colore dell'acqua non sia più opaco. Buttate il riso nell'acqua salata bollente.
• Quando le dimensioni del riso viene raddoppiato e inizia a galleggiare sulla superficie dell'acqua è il momento di scolare. Non risciacquate perché non vogliamo perdere il sale e l'aroma del riso.

Mettiamo tutto insieme

•  Oleate il fondo di una pentola antiaderente.
• Aggiungete uno strato di riso bianco (2 cm) seguito da uno strato di stufato di fagioli
  
• Poi un altro strato di riso e uno di stufato e così via, finché non finiscono gli ingredienti.

  Mettete la pentola a fuoco basso, e create dei buchi nel mix di riso delicatamente fino in fondo con la manica di un cucciaio di legn. Per aiutare che fuoriesca l'umidità.
• Coprite la pentola con il coperchio avvolto nel damkoni (uno strofinaccio, un panno da cucina pulito per assorbire l'umidità).
• Cuocete per 1 ora a fuoco basso ed è fatta!

• Sbucciate le melanzane

  Tagliateli in modo longitudinale (o a metà)

  Aggiungete il sale, lasciateli in una scolapasta per 1-2 ore in modo che perdino l’acqua
• Friggete le melanzane in burro chiarificato, in un tegame, fino ad avere un colore marrone oscura su ogni lato.
  
• In una pentola a pressione mettete 1 cipolla diviso a meta, la carne, un pò di curcuma, una tazza di acqua, sale e pepe

  Lasciate a cuocere per  45 minuti (in una pentola normale ci vorranno 2 ore)

  Non c’è bisogno di tagliare la carne a pezzettini, perchè alla fine della cottura, sarà così morbida che si spezza da sola

Cuciniamo il Khoresh

• Tagliate a dadini l’altra cipolla, e soffriggetela

  Aggiungete la curcuma, sale & pepe e rosolate tutto per qualche secondo
• Aggiungete il concentrato di pomodoro & la meta dei pomodori tagliati, rosolate tutto, finché anche l’olio diventi rosso.
  
• (quando finiamo di cucinare la carne)

  – aprite la pentola a pression e buttate via la cipolla. (serviva solo ad assorbire l'odore di carne)
• Aggiungete il brodo e la carne allo stufato

  Mettete anche le melanzane dentro e sopra aggiungete l’altra meta dei pomodori tagliati.

  Attenzione: Non mescolate, dovete essere molto delicati. Le melanzane devono mantenere la loro forma fino la fine.
  
• Coprite tutto con il coperchio e cucinate sul fuoco basso per 1 ora.
• Quando I sapori dello stufato sono ben amalgamati, khoresh bademgian خورش بادمجان è pronto!
  

Preparare limoni essicati

• Versate acqua bollente sui limoni secchi, coprite la ciotola con un piattino. Lasciate limoni a mollo per qualche ora. devono ammorbidire perchè poi, dovranno cuocere per 40 minuti nello stufato.

  Se non li avete, prendete il succo di 1 limone bio e il suo zest. lo aggungeremo al 15 minuti prima di finire la cottura.

Khoresh Gheime

•  Tagliate a dadini le cipolle e soffriggete nel burro chiarificato
• Appena diventano traslucenti, aggiungete curcuma, sale, pepe e infine la carne
•  Fate rosolare la carne, dunque aggiungete ceci spezzati gialli e concentrato di pomodoro.
• Mescolate tutto per qualche minuto e aggiungete acqua bollente fino a coprire tutti gli ingredienti. lasciate sobbollire per 45 minuti finche la carne diventa morbida.
• Aggiungete i limoni assieme alla loro acqua e continuate cuocere per altri 40 minuti (SE usate il limone fresco, aggiungete 15 minuti prima di togliere lo stufato dal fuoco)
  
• Nel frattempo prepariamo le patate fritte: sbucciate una patata e tagliatela a fettine; immergetela 10 minuti in acqua fredda (affinché perda un po’ d’amido), dopodiché asciugatela e friggetela.
  
• Quando lo stufato assume un colore rosso oscuro, si addensa e la carne diventa tenera il Gheimeh è pronto!