Preparazione (consigliabile farla nei giorni precedenti)

I legumi

• In una pentola a pressione mettete tutti i legumi, eccetto le lenticchie e cuocete per un’ora.

  Con la pentola normale, se lasciate a ammollo i legumi la sera prima, dovranno cuocere in 1 ora

Kashk:

• Ricetta veloce: per preparare il kashk, aggiungete 1 cucchiaio di sale a 500g di yogurt e fatelo bollire in una pentola, mescolando ogni tanto, finché non si riduce almeno di metà. Aspettate che si raffredda un pò.

  Un trucco (perdonate la fusione culturale qua): grattugiate 40g di pecorino stagionato 6 mesi sopra kashk, e frullate tutto per avere una crema omogenea (se è troppo densa aggiungete un goccio d’acqua). Il Kashk dev’essere molto salato, e si può conservare in frigo per 3-4 giorni. ( Importante: se lo avete da più giorni, prima di consumarlo, bollitelo per 10 minuti circa) 
  

Le erbe

• prezzemolo, coriandolo, chives (o i porri), spinaci. Tritate tutte le erbe (probabilmente ci metterete 15 minuti per sminuzzarle tutte). 

  Un trucco: il giorno prima conservarle nel freezer, così quando volete cucinare ash, potrete comodamente tagliarle (congelate) usando un robot da cucina. Questo eviterà la perdita d’acqua – preziosa – delle erbe.

Reshteh: (Pasta Iraniana)

• Ok, qui siete degli esperti ?. È una pasta fatta con: farina 00 (300g), acqua (140g) e sale (4g). Non usate molta acqua perché l’impasto dev’essere denso. Fatelo riposare per 1 ora. Stendete una sfoglia di pasta spessa 3 mm circa e tagliate con la lunghezza di 10-12 cm e larghezza di 3 mm.

  Se avete la macchina per pasta, non fatela troppo sottile e usate la taglia per i bucatini o spaghetti.
• Qui la ricetta di Reshteh (più dettagliata)

Cominciamo – finalmente – a cuocere l’Ash

• Scegliete una pentola capiente perché d’ora in poi aggiungiamo ingredienti uno dopo l’altro.

  Tagliate una grande cipolla a dadini e soffriggetela (dentro la pentola) 
• Aggiungete curcuma, cumino, un po’ di sale e pepe nero (il kashk che aggiungeremo sarà abbastanza salato, quindi meglio evitare troppo sale ora) e rosolate per qualche secondo.
• Aggiungete le erbe, 1 aglio tagliato in pezzi piccoli, e versate 1,5 l di acqua bollente. 
  
• Aggiungete le lenticchie 

  Cuocete a fuoco basso, con il coperchio, per 1 ora. 

Nel frattempo prepariamo le 5 guarnizioni!

•  Cipolle croccanti: tagliate finemente 1 cipolla in senso longitudinale e friggetela in burro chiarificato finche non diventa dorata e croccante. 

   Aglio croccante: Tagliate l’aglio in fettine sottili e friggetelo in burro chiarificato finché non diventa dorato e croccante.

   Olio di menta: in una piccola padella, versato olio extravergine di oliva e scaldate finché non diventa abbastanza caldo (non troppo). Spegnete il fuoco e aggiungete metà della menta (a mano), ed è pronto. 

   Kashk: deve avere una consistenza cremosa e liquida (se vi sembra troppo densa aggiungete un pò di acqua). 

   Acqua di zafferano: in un piccolo bicchiere, aggiungete un po’ di zafferano e un goccio di acqua bollente. Aspettate 3 minuti ed è fatto. 

Torniamo al’Ash:

• Aggiungete i legumi cotti e l’altra metà di menta secca

  Di solito la menta secca viene aggiunto a mano perché la si può premere tra le dite e sbriciolare di più.
• Aggiungete due cucchiai ? abbondanti di kashk e mescolate bene

  In questo momento, l’Ash dev’essere un po’ liquida, altrimenti versate un po’ d’acqua bollente 
• Aggiungete i Reshteh

  Cuocete tutto per 15 minuti con il coperchio chiuso (i reshteh saranno morbidi alla fine della cottura)
• Togliete il coperchio, e aspettate che si addensi l’ash. (se vi sembra molto liquido)
• Assaggiate e aggiustate di sale: i sapori dovranno essere amalgamati bene. L’Ash viene servito caldo, non bollente,

  Spegnete il fuoco, e lasciate che riposi per circa 20 minuti. Dopodiché è pronto per essere decorato & servito.