• Lessate le lenticchie, con un po' di sale. Non stra cuocerle. Devono mantenere la loro forma.
• Preparate lo zafferano: In una tazzina aggiungete lo zafferano e versateci, l'acqua bollente sopra (2-3 cucchiai). Dopo 5 minuti è pronta.
• Reshteh: Dividete in 4 parti la pasta per riso, così si mescola meglio con i chicchi di riso
• Lavate bene il riso, finché acqua non sia più torbida.

  Aggiungetelo in acqua salata (come se fosse per la pasta) bollente (come la pasta).

  Dopo 2 minuti appena acqua ricomincia a bollire aggiungete anche la pasta per riso, quando i chicchi di riso cominciano a salire al superficie e aumentano di volume e la pasta ammorbidita, scolate tutto. Ma salvate un mezzo bicchiere di acqua di cottura che ha in se l'amido.
• Assembliamo nella pentola: In una pentola anti-aderente versate, mezzo bicchiere di acqua di cottura del riso e 2 cucchiai di burro chiarificato. Appena mescolano per bene aggiungete gli ingredienti.
• Alternate uno strato di riso & pasta (che va per primo) a uno strato di lenticchie, fino ad esaurimento degli ingredienti.
• Nell'altra meta del acqua di cottura aggiungete 1 noce di burro. Una volta sciolto versate il composto sulla pentola. Sopra il mix di riso/pasta e lenticchie perché non hanno nessun tipo di grasso.
• Coprite il coperchio della pentola con un strofinaccio pulito e cucinate a fuoco lento per 1 ora. (nel fratempo preparate le guarnizioni che indico in seguito)
• Quando il riso si è leggermente dorato e staccato dai bordi della pentola, Reshteh polo è pronto!

Preparazione dei guarnizioni

• La carne: tagliate a dadini (1 centimetro circa)

  In una padella rosolate la cipolla in mezzo cucchiaio di burro chiarificato, appena diventa dorata aggiungete un pizzico di curcuma, mescolate per qualche secondo e aggiungete la carne.

  Rosolato per qualche minuto, aggiungete 1 bicchiere di acqua e coprite con il coperchio e lasciate che cuoci per 30 minuti.

  Appena si asciuga (importante perché non dovrà bagnare il riso per dopo) e la carne risulta morbida, aggiungete un pizzico di cannella e la noce moscata. Lasciate che cuoci ancora per qualche minuto ed è pronta.
• Mix di datteri e uvetta: Rosolate nell burro, datteri già tagliati in pezzi piccoli e denocciolati per 1 minuto poi aggiungete uvette e togliete dal fuoco dopo un minuto.

Come servire

• Appena spegnete il fuoco di reshteh polo, prendete una grande piatto – piatto e svuotate la pentola creando una bella montagna sul piatto.

  Prendete la corsta che si è formato da sotto con un cucchiaio adatto (attenti a non farvi bruciare le dite) e mettete la crosta/tahdig pezzettini e da una parte del piatto.

  Mescolate 3-4 cucchiai di riso con lo zafferano sciolto prima e aggiungete sopra il riso nel piatto creando uno strato giallo

  Mettete sia mix di datteri&uvetta che la carne. Essendo tutti piccoli si mesconano bene fra loro e così si aggiunge un altro strato di guarnizione con colore diverso.
• I commensali verrano serviti da questo piatto.

• Tagliate a dadini barbabietole (c'è chi lo gratugia. come preferite).
• Mescolate tutti gli ingredienti – zenzero, sale, pepe, semi di cipolla, yogurt con barbabietole rosse – in una ciotola.
• Aspettate 30 minuti che il sale si scioglie e i sapori si amalgamano bene.
• Servite con pane.

• Sbucciate le melanzane, cospargetele di sale e adagiatele in uno scolapasta per almeno un’ora, per eliminarne l’acqua. Conditele con olio e infornatele a 180 °C per 40 minuti.
• Sfornate le melanzane, lasciatele intiepidire e tagliatele a piccoli pezzi.
• Soffriggete in un tegame la cipolla tagliata a dadini con 2 noci di burro e un filo di olio; quando la cipolla sarà dorata, insaporitela con un pizzico di sale e una macinata di pepe. 
• Unite anche i due spicchi di aglio tagliati a fettine e continuate a soffriggere per 2-3 minuti, dopo anche un cucchiaino di curcuma, proseguendo la cottura per altri 30 secondi. Infine unite anche le melanzane a dadini e mescolate bene per amalgamare tuti gli ingredienti.
• Tritate finemente o macinate con robo da cucina le noci, unitele al composto e cuocete ancora per 5 minuti, poi bagnate tutto con mezzo bicchiere di acqua e proseguite la cottura, a tegame coperto e fuoco dolce, per altri 15 minuti.
• Nel fra tempo, prepariamo i condimenti: scaldate in un pentolino 5 cucchiai di olio e, appena è caldo, unite un cucchiaino di menta secca, sbriciolandola tra le dita; lasciate insaporire per 30 secondi e togliete dalla fiamma.
• Frullate, intanto, il pecorino grattugiato con il kefir, regolando di sale.
• Affettate il pane e tostatelo in una padella.
• Togliete il coperchio al tegame con il composto di melanzane e controllatene la consistenza, dovrà avvicinarsi a quella di una crema densa.
• Distribuite su ciascuna bruschetta prima le melanzane, poi uno o due cucchiai di crema di pecorino e, infine, un filo di olio alla menta e servite.
  

• Tostate le noci per 10 minuti in una pentola su fuoco medio. Poi spostatele in un altro piatto.
  
• Nella stessa pentola, aggiungete un po' di olio e soffriggete le cipolle. Quando diventano leggermente dorati aggiungete la curcuma, cumino (facoltativo), sale & pepe e rosolate tutto per qualche secondo.
  
• Aggiungete le noci e rosolate sempre su fuoco medio.
  
• Aggiungete 3 bicchieri di acqua fredda. Ciò da un shock termico alle noci e aiuta che rilasciano più olio naturale al nostro piatto.
  
• Aggiungete il concentrato di melograno e mescolate tutto.
  
• Cuocete tutto per 1 ora su fuoco dolce. Dopo questo tempo olio di noci dovrebbero essere visibile sopra la nostra crema.
• Aggiungete la zucca tagliate grossolanamente (pezzettini da 3 – 4 cm) con lo spessore di 1-2 cm.
  
• Cuocete per 30 minuti. Assaggiate e aggiustate il sale e se ha bisogno di più dolcezza aggiungete più concentrato di melograno e aspettate altri 10 minuti di cottura.
• Servite con il riso basmati semplice accanto o anche con pane può andare bene

• Mettete le olive in una ciotola capiente.
• Grattugiate l'aglio e aggiungete origano, menta secca, succo di melograno e la melassa di melograno.
• Mescolate bene tutto insieme.
• Aggiungete olio EVO e le noci macinate finemente. Queste ultime creano una crema nella marinatura.
• Se la marinatura vi sembra molto densa, diluitela con qualche cucchiaio di succo di melograno in più.
• Dopo aver mescolato tutto, mettete le olive marinate in un contenitore di vetro e ponetelo in frigo.
• Saranno pronti il giorno dopo

Preparazione dello stufato dei fagiolini

• Tagliate i fagiolini in pezzettini da 2cm. Saltateli in padella fino a quando il loro colore non sia più verde brillante. Una volta rosolati, riporli in una ciotola a parte. 
  
• Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla tagliata a dadini. Soffriggete finché non diventa trasparente.

  Aggiungete curcuma, sale e pepe. Continuate a mescolare ancora per qualche secondo.

  Aggiungete la carne a pezzetti piccoli. Quando cambia colore e rilascia il brodo

  Aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a pezzi.

  Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Coprite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio. La carne deve essere cotta completamente.
  
• Nel frattempo… preparate l'acqua salata bollente per il riso bianco, abbondante come l'acqua per la pasta.
• Aggiungete i fagiolini allo stufato seguito da cannella e noce moscata. Cuocete tutto insieme per altri 5 minuti e spegnete il fuoco.
  

Preparazione del riso

• Lavate il riso fino a quando il colore dell'acqua non sia più opaco. Buttate il riso nell'acqua salata bollente.
• Quando le dimensioni del riso viene raddoppiato e inizia a galleggiare sulla superficie dell'acqua è il momento di scolare. Non risciacquate perché non vogliamo perdere il sale e l'aroma del riso.

Mettiamo tutto insieme

•  Oleate il fondo di una pentola antiaderente.
• Aggiungete uno strato di riso bianco (2 cm) seguito da uno strato di stufato di fagioli
  
• Poi un altro strato di riso e uno di stufato e così via, finché non finiscono gli ingredienti.

  Mettete la pentola a fuoco basso, e create dei buchi nel mix di riso delicatamente fino in fondo con la manica di un cucciaio di legn. Per aiutare che fuoriesca l'umidità.
• Coprite la pentola con il coperchio avvolto nel damkoni (uno strofinaccio, un panno da cucina pulito per assorbire l'umidità).
• Cuocete per 1 ora a fuoco basso ed è fatta!

Preparazione di miscela allo zafferano

• In una ciotola capiente, mettete lo zafferano in infusione per 5 minuti in poca acqua bollente.
• Aggiungete le uova, lo yogurt, 2-3 cucchiai di olio e un po' di sale. Mescolate bene (dopo aggiungeremo il riso in questa ciotola).
  

La preparazione del riso

• Lavate bene il risto, finchè l'acqua diventi limpida.
• In una pentola grande fate bollire l'acqua con un po’ di sale. (come l'acqua per la cottura di pasta)
• Aggiungete il riso nell'acqua bollente salata. Quando i chicchi di riso cominciano a venire in superficie, scolate.
  

La pentola finale

• Mettete 1/3 del riso nella miscela dello zafferano e mescolate bene.
  
• Mettete una pentola antiaderente sul fuoco e aggiungete altri 2 cucchiai di olio.
• Poi aggiungete il riso giallo in pentola e estendete (o adagiate) in modo gentile sul fondo. È consigliabile che lo strato di riso sia di 3-4 cm di spessore.
  
• Aggiungete il resto del riso sopra lo strato giallo.
  
• Aggiungete un filo d'olio sul riso bianoco e abbassate il foco al minimo.
• Avvolgete un coperchio in uno strofinaccio pulito (che assorbe il vapore, e impedisce alle gocce d’acqua si ricadere sul riso) e coprire.
  
• Cuocete per 1 ora.
• Spengete il fuoco e aspettate 2 minuti
• Rimuovete il coperchio e mettete un piatto-piatto sulla pentola e con le mani tenete ben saldo piatto alla pentola e rovesciate il riso sul piatto.