• Lessate le lenticchie, con un po' di sale. Non stra cuocerle. Devono mantenere la loro forma.
• Preparate lo zafferano: In una tazzina aggiungete lo zafferano e versateci, l'acqua bollente sopra (2-3 cucchiai). Dopo 5 minuti è pronta.
• Reshteh: Dividete in 4 parti la pasta per riso, così si mescola meglio con i chicchi di riso
• Lavate bene il riso, finché acqua non sia più torbida.

  Aggiungetelo in acqua salata (come se fosse per la pasta) bollente (come la pasta).

  Dopo 2 minuti appena acqua ricomincia a bollire aggiungete anche la pasta per riso, quando i chicchi di riso cominciano a salire al superficie e aumentano di volume e la pasta ammorbidita, scolate tutto. Ma salvate un mezzo bicchiere di acqua di cottura che ha in se l'amido.
• Assembliamo nella pentola: In una pentola anti-aderente versate, mezzo bicchiere di acqua di cottura del riso e 2 cucchiai di burro chiarificato. Appena mescolano per bene aggiungete gli ingredienti.
• Alternate uno strato di riso & pasta (che va per primo) a uno strato di lenticchie, fino ad esaurimento degli ingredienti.
• Nell'altra meta del acqua di cottura aggiungete 1 noce di burro. Una volta sciolto versate il composto sulla pentola. Sopra il mix di riso/pasta e lenticchie perché non hanno nessun tipo di grasso.
• Coprite il coperchio della pentola con un strofinaccio pulito e cucinate a fuoco lento per 1 ora. (nel fratempo preparate le guarnizioni che indico in seguito)
• Quando il riso si è leggermente dorato e staccato dai bordi della pentola, Reshteh polo è pronto!

Preparazione dei guarnizioni

• La carne: tagliate a dadini (1 centimetro circa)

  In una padella rosolate la cipolla in mezzo cucchiaio di burro chiarificato, appena diventa dorata aggiungete un pizzico di curcuma, mescolate per qualche secondo e aggiungete la carne.

  Rosolato per qualche minuto, aggiungete 1 bicchiere di acqua e coprite con il coperchio e lasciate che cuoci per 30 minuti.

  Appena si asciuga (importante perché non dovrà bagnare il riso per dopo) e la carne risulta morbida, aggiungete un pizzico di cannella e la noce moscata. Lasciate che cuoci ancora per qualche minuto ed è pronta.
• Mix di datteri e uvetta: Rosolate nell burro, datteri già tagliati in pezzi piccoli e denocciolati per 1 minuto poi aggiungete uvette e togliete dal fuoco dopo un minuto.

Come servire

• Appena spegnete il fuoco di reshteh polo, prendete una grande piatto – piatto e svuotate la pentola creando una bella montagna sul piatto.

  Prendete la corsta che si è formato da sotto con un cucchiaio adatto (attenti a non farvi bruciare le dite) e mettete la crosta/tahdig pezzettini e da una parte del piatto.

  Mescolate 3-4 cucchiai di riso con lo zafferano sciolto prima e aggiungete sopra il riso nel piatto creando uno strato giallo

  Mettete sia mix di datteri&uvetta che la carne. Essendo tutti piccoli si mesconano bene fra loro e così si aggiunge un altro strato di guarnizione con colore diverso.
• I commensali verrano serviti da questo piatto.

• Mettete le olive in una ciotola capiente.
• Grattugiate l'aglio e aggiungete origano, menta secca, succo di melograno e la melassa di melograno.
• Mescolate bene tutto insieme.
• Aggiungete olio EVO e le noci macinate finemente. Queste ultime creano una crema nella marinatura.
• Se la marinatura vi sembra molto densa, diluitela con qualche cucchiaio di succo di melograno in più.
• Dopo aver mescolato tutto, mettete le olive marinate in un contenitore di vetro e ponetelo in frigo.
• Saranno pronti il giorno dopo

Preparazione dello stufato dei fagiolini

• Tagliate i fagiolini in pezzettini da 2cm. Saltateli in padella fino a quando il loro colore non sia più verde brillante. Una volta rosolati, riporli in una ciotola a parte. 
  
• Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla tagliata a dadini. Soffriggete finché non diventa trasparente.

  Aggiungete curcuma, sale e pepe. Continuate a mescolare ancora per qualche secondo.

  Aggiungete la carne a pezzetti piccoli. Quando cambia colore e rilascia il brodo

  Aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a pezzi.

  Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Coprite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio. La carne deve essere cotta completamente.
  
• Nel frattempo… preparate l'acqua salata bollente per il riso bianco, abbondante come l'acqua per la pasta.
• Aggiungete i fagiolini allo stufato seguito da cannella e noce moscata. Cuocete tutto insieme per altri 5 minuti e spegnete il fuoco.
  

Preparazione del riso

• Lavate il riso fino a quando il colore dell'acqua non sia più opaco. Buttate il riso nell'acqua salata bollente.
• Quando le dimensioni del riso viene raddoppiato e inizia a galleggiare sulla superficie dell'acqua è il momento di scolare. Non risciacquate perché non vogliamo perdere il sale e l'aroma del riso.

Mettiamo tutto insieme

•  Oleate il fondo di una pentola antiaderente.
• Aggiungete uno strato di riso bianco (2 cm) seguito da uno strato di stufato di fagioli
  
• Poi un altro strato di riso e uno di stufato e così via, finché non finiscono gli ingredienti.

  Mettete la pentola a fuoco basso, e create dei buchi nel mix di riso delicatamente fino in fondo con la manica di un cucciaio di legn. Per aiutare che fuoriesca l'umidità.
• Coprite la pentola con il coperchio avvolto nel damkoni (uno strofinaccio, un panno da cucina pulito per assorbire l'umidità).
• Cuocete per 1 ora a fuoco basso ed è fatta!

Preparazione di miscela allo zafferano

• In una ciotola capiente, mettete lo zafferano in infusione per 5 minuti in poca acqua bollente.
• Aggiungete le uova, lo yogurt, 2-3 cucchiai di olio e un po' di sale. Mescolate bene (dopo aggiungeremo il riso in questa ciotola).
  

La preparazione del riso

• Lavate bene il risto, finchè l'acqua diventi limpida.
• In una pentola grande fate bollire l'acqua con un po’ di sale. (come l'acqua per la cottura di pasta)
• Aggiungete il riso nell'acqua bollente salata. Quando i chicchi di riso cominciano a venire in superficie, scolate.
  

La pentola finale

• Mettete 1/3 del riso nella miscela dello zafferano e mescolate bene.
  
• Mettete una pentola antiaderente sul fuoco e aggiungete altri 2 cucchiai di olio.
• Poi aggiungete il riso giallo in pentola e estendete (o adagiate) in modo gentile sul fondo. È consigliabile che lo strato di riso sia di 3-4 cm di spessore.
  
• Aggiungete il resto del riso sopra lo strato giallo.
  
• Aggiungete un filo d'olio sul riso bianoco e abbassate il foco al minimo.
• Avvolgete un coperchio in uno strofinaccio pulito (che assorbe il vapore, e impedisce alle gocce d’acqua si ricadere sul riso) e coprire.
  
• Cuocete per 1 ora.
• Spengete il fuoco e aspettate 2 minuti
• Rimuovete il coperchio e mettete un piatto-piatto sulla pentola e con le mani tenete ben saldo piatto alla pentola e rovesciate il riso sul piatto.
  

• Lavate il riso fino a quando l'acqua diventi limpida
• Grattuggiate 1 cipolla media e strizzarla per eliminare l'acqua in eccesso
• In una grande ciotola aggiungete: riso, cipolla grattuggiata, carne, aneto, curcuma, cumino, sale e pepe
• Mescolate tutti gli ingredienti con un martello da cucina finche diventi appiccicosa. Il grasso della carne funge da collante.
  
• Con il palmo della mano formate delle palline. Quasi da tennis ma più piccoli. Metteteli da parte.

La pentola finale

• In una casseruola versate un filo d'olio della vostra scelta e fate soffriggere 3 cipolle tritate, e quando diventano traslucide
• Aggiungere un po' di curcuma, sale e pepe
• Versare l'acqua fino quasi la metà della pentola. Mescolate tutto.
• Mettete i koofteh/polpette una per una, delicatamente nella pentola. Assicuratevi che la forma delle polpette resta intatta.
• Dovrebbero rimanere solo le punte di koofteh/polpette fuori dall'acqua

  Importante: cercate di mettere le polpette con circa 2 cm di distanza. Perché quando il riso cuoce il loro volume aumenterà.
• Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso finoche l'acqua diminuisce al 1/4. (circa 1 ora 15 minuti nel mio caso)

  Ultimo tocco: a metà cottura aggiungete un po' di cannella sopra ogni polpetta
  

• Mettete il riso a mollo la sera prima.
• Il giorno dopo mettete il riso in una pentola capiente e antiaderente
• Aggiungete l'acqua e lo zucchero
  
• Mettete la pentola a fuoco basso
• Lo Sholezard dovrebbe cuocere molto lentamente per almeno 4 ore circa, finché non diventa cremoso.
  
• Nel frattempo sciogliete lo zafferano con l'acqua di rose e tenetelo da parte
  
• Aggiungete il mix di zafferano al riso e lasciate cuocere per altri 15 minuti
• Aggiungete una parte delle scaglie di mandorle nel budino
• Versate lo Sholezard mentre è ancora caldo in una ciotola/bowl capiente che utilizzerete per servire
  
• Aspettate almeno 1 ora. Quando lo Sholezard arriva a temperatura ambiente si addensa.
• Decorate a piacere con un mix di scaglie di mandorle, pistacchio e la cannella. 

  Il vostro Sholezard è pronto per essere servito!
  

Lo spezzatino di carne

• Su fuoco medio, rosolate le cipolle in burro chiarificato e quando diventano traslucidi aggiungete la curcuma e rosolate tutto per qualche secondo
  
• Aggiungete la carne e quando cambia colore e perde aqua, gratuggiate un po' di noce moscato
• Aggiungete un mezzo bicchiere di acqua e cuocete su fuoco lento per 1 ora e mezza.
  

Cuociamo la polenta/caci

• In una pentola capiente versate l’acqua e salate. Quando l’acqua bolle, versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio grande.
• Continuate a mescolare fino a quando non ci saranno più grumi.
• Abbassate il fuoco al minimo e proseguite con la cottura per almeno 1 ora.

Preparare Toppings

• Kashk: se non l'avete, potete mescolare 300g yogurt di pecora o vaccino con 1 cucchiaio di sale (dev’essere abbastanza salato). 
• Olio di menta: in una piccola padella, versato olio extravergine di oliva e scaldate finché non diventa caldo (non troppo). Spegnete il fuoco e aggiungete la menta a mano (riducendo in polvere con le dita). E l’olio aromatizzato alla menta è pronto.
• Chips di aglio: tagliate in maniera sottile l’aglio e friggetelo in burro chiarificato, finché le fette non diventano dorate e croccanti

Impiattamento

• Adagiate la polenta calda su un vassoio (io, non avendolo, l’ho versata in uno stampo da forno per le torte!) con un bicchiere capovolto al centro per lasciare spazio per la "fortezza".
• Lasciandola raffreddare leggermente – anche solo 2 minuti – la polenta si densifica, quindi, togliete il bicchiere e aggiungete prima la crema kashk/yogurt, seguita poi dallo spezzatino di carne e versateci l’olio di menta e aglio.

• Sul ?fuoco medio, rosolate le cipolle per 5 minuti
• Aggiungete la farina, curcuma e foglie di fenogreco e rosolate per qualche minuto
  
• Aggiungete le patate, sale, pepe e l'acqua
  
• Fatelo sobbollire per 20 minuti
• Aggiungete le uova e mescolate, finché diffondono completamente nella zuppa.
• Cuocete per altri 2-3 minuti (o fino alla densità che preferite) e l'Esckene è pronta!