Stufati Archives - Piatti persiani

Stufato di noci e melograno o Khoresh Fesengian

Bahareh — Tue, 13 Oct 2020 06:12:56 +0000

Khoresh Fesengian è uno dei piatti più antichi dell’Iran perché fatto con prodotti tipici del territorio: le noci e il melograno. Fesengian, con pochi ingredienti, ha un sapore così ricco e sofisticato, che di solito viene cucinato per eventi formali e celebrazioni.

Due modi in mancanza del concentrato di melograno

1- Usate la melassa di melograno che si trova in commercio. Mettetene 1 cucchiaio in più di quanto riportato nella ricetta)

2- Preparatelo voi in casa: fate bollire il succo fresco di 4-5 melagrane, finché non si riduce a 1/5.

Quali tipi di carne

Se la ricetta di Fesengian sulla salsa alle noci e melograno è abbastanza rigida, sulla parte proteica regna la democrazia. Infatti, potete scegliere la carne che preferite, basta che sia di terra: pollo, anatra, coniglio, manzo, agnello. Se siete vegani anche il Tempeh (mai provato però).

La ricetta tradizionale Iraniana prevede o pollo, o anatra o la carne macinata di agnello in forma di polpettine (kufteh ghelgheli) da soffriggere prima di aggiungere allo stufato.

Stufato di noci e melograno ovvero la Khoresh Fesengian

Una ricetta antica Persiana

Course Piatto Unico

Cuisine Iraniana, Persiana

Keyword Fesengian, Khoresh

Prep Time 15

Cook Time 1 30

Servings Persone

Ingredients

210 g Noci
3 cucchiai Concentrato di Melograno che trovate nelle istruzioni
1 cucchiaino Curcuma
1 Cipolla
600 g Carne a scelta tra gallo/pollo/carne macinato/anatra

Instructions

Con un robot da cucina, tritate finemente le noci
In una pentola, aggiungete le noci e tostatele per 10 minuti su fuoco medio
Grattugiate metà cipolla, aggiungete curcuma, sale, pepe e mescolate bene con le noci
Metteteci la proteina della vostra scelta (pollo/gallo etc.) e aggiungete anche l'altra meta della cipolla (intera) nella pentola. Soffriggeteli con gli altri ingredienti
Versate 2-3 tazze di acqua FREDDA (questa dà uno shock termico alle noci, che aiuta che rilasciano più olio naturale)
Mescolate tutti gli ingredienti e fate bollire lo stufato per 10 minuti
Aggiungete il concentrato di melograno
A fuoco basso cuocete per 1 ora e mezza
Prima di servire togliete la cipolla. (serviva solo per assorbire l'odore della carne)
Il risultato finale è uno stufato marrone, coperto d'olio naturale delle noci con un sapore agro dolce ben pronunciato.

Notes

Durante la cottura non ci va olio di nessun tipo.
A metà cottura,se spegnete il fuoco e lasciate che raffreddi un po’ lo stufato, quando riaccendete, le noci lasceranno ancor più olio.
Se mettete le polpette di carne prima rosolate in un altra padella poi aggiungete quando la salsa alle noci e melograno è a meta cottura.

Come tutti i khoresh (stufati), Fesengian viene servita con il riso basmati semlice. Leggermente decorato con lo zafferano, come accompagnamento andrebbero bene l’insalata per dare un tocco di freschezza.

Noosh e gian (buon appetito!)

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Stufato persiano di erbe o Ghormeh Sabzi

Bahareh — Sun, 05 Apr 2020 07:58:00 +0000

Per cucinare Ghormeh sabzi, avrete bisogno di molta pazienza perchè ci vorranno almeno 2 ore. La ricetta comprende due ingredienti essenziali che danno l’autenticità al piatto:

Il Fieno greco in foglie, ma va bene anche i semi, però dovete utilizzare molto meno perchè hanno un sapore deciso e amaro.
Limoni essicati: sono limoni iraniani con una pelle molto sottile che danno un profumo unico al piatto. Se non li troverete ci accontentiamo anche del succo di limone o lime.

Questo stufato viene servito con il risto Basmati

Stufato di Erbe – Ghormeh Sabzi

Fatto con i fagioli rossi, carne, fenogreco

Course Piatto Unico

Cuisine Persiana

Keyword Ghormeh Sabzi, Stufato di Erbe

Prep Time 30

Cook Time 1 30

Servings persone

Equipment

Pentola a pressione (Facoltativo)

Ingredients

400 g Carne ovina o vitello
140 g Fagioli rossi
2 cucchiai Foglie di fieno greco
1 cucchiaino Curcuma
2 Cipolle
1 cucchiaino Cumino
400 g Porri tagliato fine più la parte verde
300 g Prezzemolo tagliato fine
3-4 Limoni essicati iraniani O succo di 1 limone
q.b. Burro Chiarificato

Instructions

Cuciniamo prima i fagioli e la carne

In una pentola a pressione, mettete 1 cipolla, la metà di curcuma, tutto il cumino, la carne e i fagioli rossi. aggiungete l’acqua oltre 2 cm di l’altezza dai fagioli & carne in pentola.
Cuocete per 1 ora.
Senza la pentola a pressione cuocete per almeno 2 ore.
Non tagliate a pezzettini la carne, perchè alla fine della preparazione, diventa così morbida che si divide da sola.

Limoni secchi

In una ciotola, versate l’acqua bollente sui limoni secchi e coprite con un piattino. Lasciatea ad ammorbidire per 1 ora. (fatelo in parallelo con la cottura di carne) quando diventano leggermente morbidi create dei buchi con una forchetta, sulla pelle.
Se non avete i limoni secchi, preparate lo succo di limone o lime (1 intera) & zest.

Prepariamo mix di erbe

Tagliate una cipolla e soffriggete in una padella con burro chiarificato
Appena le cipolle sono traslucenti, aggiungete l’altra metà della curcuma, sale & pepe e rosolate tutto
Aggiungete: i porri e prezzemolo tagliato finemente e foglie di fieno greco
(Facoltativo) Aggiungete generosamente il burro chiarificato, così che tutti gli ingredienti diventino lucidi. Nello stufato tradizionale, l’olio verde delle erbe, dovrebbe essere evidente di qui viene preparato in questa fase.
Soffriggete sul fuoco medio, il mix, finché il colore delle erbe diventa verde-oscuro e perdano più acqua possibile. Quesa fase può durare quasi 1 ora
Comincierei a preparare in parallelo anche il riso basmati per servirlo assieme a ghormeh sabzi.

Uniamo tutto!

In una grande pentola, mettete la carne e i fagioli già cotti (buttate via la cipolla), e aggiungete anche il mix di erbe soffritte
Aggiungete i limoni secchi con la loro aqua nella quale riposavano / o aggiungete succo di limone
cuocete tutto assieme per circa 1 ora.
Quando i limoni essicati sono soffici e la consistenza dello sftufato è densa e l’olio uscito dalle erbe copre la superficie dello stufato Ghormeh Sabzi è pronto!

Ecco come dev’essere, lo stufato di erbe, quando è pronto:

Servite Ghormeh Sabzi in una ciotola da parte, di solito si prende prima il riso e poi si serve lo stufato di erbe.

servite con tahdig (la crosta di riso che si forma al sotto della pentola)

Come vedete questo stufato è grasso quindi per bilanciare i sapori ci vuole un tocco aspro di limone. ?

Noosh e jan (buon appeito!) ??

p.s. i limoni secchi sono molto profumati, ma troppo forti per essere mangiati. Però si lascia comunque, dentro il piatto da qui viene servito, ha un effetto estetico ma anche c’è chi vuole mangiare più aspro, quindi lo può prendere e premere con la forchetta dentro il suo piatto per far uscire il suo sapore. (nella mia famiglia ci sono quelli che mangiano volentieri i limoni secchi e sono anche contenti di non avere dei rivali ?)

(.)

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Stufato di melanzane o Khoresh bademgian

Bahareh — Sun, 08 Mar 2020 17:29:25 +0000

È uno dei stufati principali (Khoresh) della cucina Persiana. Le melanzane sono un ingrediente popolare in Iran. Molti anni fa, quando sono venuta in Italia, la vista delle melanzane così tonde e cicciotte era un pò scioccante per me. Perché in Iran si usa solo le melanzane lunghe e sottili, perciò, per avere un sapore più autentico (se ci sono), scegliete quelle lunghe.

Questo stufato viene servito con il riso basmati quindi cominciate parallelamente anche con la preparazione del riso.

Stufato di melanzane – Khoresh bademgian

Lo stufato (khoresh) popolare nella cucina Persiana

Course Piatto Unico

Cuisine Persiana

Keyword Khoresh Bademgian, Spezatino con melanzane, Stufato di Melanzane, Stufato Persiano

Prep Time 3

Cook Time 1

Servings persone

Equipment

pentola a pressione

Ingredients

2.5 kg Melanzane (meglio lunghe)
400 g Carne ovina o vitello
2 Cipolle
1 cucchiaino Curcuma
2 cucchiaio Concentrato di pomolodo
q.b. Burro chiarificato
2-3 Pomodori

Instructions

Sbucciate le melanzane
Tagliateli in modo longitudinale (o a metà)
Aggiungete il sale, lasciateli in una scolapasta per 1-2 ore in modo che perdino l’acqua
Friggete le melanzane in burro chiarificato, in un tegame, fino ad avere un colore marrone oscura su ogni lato.
In una pentola a pressione mettete 1 cipolla diviso a meta, la carne, un pò di curcuma, una tazza di acqua, sale e pepe
Lasciate a cuocere per 45 minuti (in una pentola normale ci vorranno 2 ore)
Non c’è bisogno di tagliare la carne a pezzettini, perchè alla fine della cottura, sarà così morbida che si spezza da sola

Cuciniamo il Khoresh

Tagliate a dadini l’altra cipolla, e soffriggetela
Aggiungete la curcuma, sale & pepe e rosolate tutto per qualche secondo
Aggiungete il concentrato di pomodoro & la meta dei pomodori tagliati, rosolate tutto, finché anche l’olio diventi rosso.
(quando finiamo di cucinare la carne)
– aprite la pentola a pression e buttate via la cipolla. (serviva solo ad assorbire l'odore di carne)
Aggiungete il brodo e la carne allo stufato
Mettete anche le melanzane dentro e sopra aggiungete l’altra meta dei pomodori tagliati.
Attenzione: Non mescolate, dovete essere molto delicati. Le melanzane devono mantenere la loro forma fino la fine.
Coprite tutto con il coperchio e cucinate sul fuoco basso per 1 ora.
Quando I sapori dello stufato sono ben amalgamati, khoresh bademgian خورش بادمجان è pronto!

Notes

Unica difficoltà di questo piatto è che le melanzane dopo ore di cottura, diventano molto morbidi MA devono mantenere loro forma intera. Se aggiustate il sale fine della cottura, state attenti di mescolare piano lo stufato.
Per farlo meno pesante, invece di friggere io lo metto al forno e il risultato non è da meno!
A volte gli amici lo chiamano: spezzatino di melanzane

Servite con il riso basmati preferibilmente con Tahdig!

Come accompagnamento, andrebbero bene con: lo yogurt greco, erbe fresche (sabzi khordan سبزی‌خوردن) o l’insalata.

Noosh e jan (in farsi: boun appetito!)

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Stufato di carne e ceci spezzati gialli o khoresh Gheimeh

Bahareh — Sun, 22 Dec 2019 09:21:40 +0000

Gheimeh è lo stufato più popolare del Iran. Perchè tutte le famiglie lo preparano, almeno una volta alla settimana, facile da preparare ed è sempre un piacere a mangiarlo sia per pranzo che cena

Attenzione che nel mercato ci sono 2 tipi di legumi: i piselli gialli spezzati, i ceci gialli spezzati. È importante che usiate quest’ultimo. Perchè dovrebbe tenere la sua forma fino la fine della cottura al contrario di ceci, i pisellli si sfaldano subito. In Iran si usa solo i ceci spezzati che lo chiamiamo Lappe (لپه)

Questo stufato viene servito con il riso basmati quindi è meglio che parallelamente, cominciate a prepararlo. (senno è buono anche con la focaccia!)

Stufato di carne e ceci spezzati gialli | khoresh Gheimeh

Course Piatto Unico

Cuisine Persiana

Keyword Gheime, Gheimeh, Khoresh, khoresh gheime

Prep Time 15

Cook Time 1

Servings Persone

Ingredients

300 g Carne Ovina o Vitello tagliata a pezzi piccoli da 2-3cm
2 cucchiai Ceci spezzati gialli
1 Cipolla
1-2 cucchiai Concentrato di pomodoro
3-4 Limoni secchi / succo di limone con zest
1 Patata
q.b. Burro Chiarificato

Instructions

Preparare limoni essicati

Versate acqua bollente sui limoni secchi, coprite la ciotola con un piattino. Lasciate limoni a mollo per qualche ora. devono ammorbidire perchè poi, dovranno cuocere per 40 minuti nello stufato.
Se non li avete, prendete il succo di 1 limone bio e il suo zest. lo aggungeremo al 15 minuti prima di finire la cottura.

Khoresh Gheime

Tagliate a dadini le cipolle e soffriggete nel burro chiarificato
Appena diventano traslucenti, aggiungete curcuma, sale, pepe e infine la carne
Fate rosolare la carne, dunque aggiungete ceci spezzati gialli e concentrato di pomodoro.
Mescolate tutto per qualche minuto e aggiungete acqua bollente fino a coprire tutti gli ingredienti. lasciate sobbollire per 45 minuti finche la carne diventa morbida.
Aggiungete i limoni assieme alla loro acqua e continuate cuocere per altri 40 minuti (SE usate il limone fresco, aggiungete 15 minuti prima di togliere lo stufato dal fuoco)
Nel frattempo prepariamo le patate fritte: sbucciate una patata e tagliatela a fettine; immergetela 10 minuti in acqua fredda (affinché perda un po’ d’amido), dopodiché asciugatela e friggetela.
Quando lo stufato assume un colore rosso oscuro, si addensa e la carne diventa tenera il Gheimeh è pronto!

Notes

I limoni rallentano la cottura dei ceci spezzati e della carne, per questo vengono aggiunti dopo

Guarnite con patatine fritte.

p.s. quando servite Gheimeh, ricordate che i limoni secchi, vengono schiacciati con la forchetta o coltello così lasciano il sugo aspro cha secondo molti fa lo stufato ancora più buono (Iraniani adorano aspro). Se non siete fan del gusto aspro lasciatelo da parte.

di solito si mettono le patatine fritte sopra lo stufato

STUFATO DI CARNE OVINA E PISELLI GIALLI SPEZZATI | KHORESH GHEIMEH

E servitelo con il riso basmati!

Noosh-e-jan (buon appetito)

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