• Lessate le lenticchie, con un po' di sale. Non stra cuocerle. Devono mantenere la loro forma.
• Preparate lo zafferano: In una tazzina aggiungete lo zafferano e versateci, l'acqua bollente sopra (2-3 cucchiai). Dopo 5 minuti è pronta.
• Reshteh: Dividete in 4 parti la pasta per riso, così si mescola meglio con i chicchi di riso
• Lavate bene il riso, finché acqua non sia più torbida.

  Aggiungetelo in acqua salata (come se fosse per la pasta) bollente (come la pasta).

  Dopo 2 minuti appena acqua ricomincia a bollire aggiungete anche la pasta per riso, quando i chicchi di riso cominciano a salire al superficie e aumentano di volume e la pasta ammorbidita, scolate tutto. Ma salvate un mezzo bicchiere di acqua di cottura che ha in se l'amido.
• Assembliamo nella pentola: In una pentola anti-aderente versate, mezzo bicchiere di acqua di cottura del riso e 2 cucchiai di burro chiarificato. Appena mescolano per bene aggiungete gli ingredienti.
• Alternate uno strato di riso & pasta (che va per primo) a uno strato di lenticchie, fino ad esaurimento degli ingredienti.
• Nell'altra meta del acqua di cottura aggiungete 1 noce di burro. Una volta sciolto versate il composto sulla pentola. Sopra il mix di riso/pasta e lenticchie perché non hanno nessun tipo di grasso.
• Coprite il coperchio della pentola con un strofinaccio pulito e cucinate a fuoco lento per 1 ora. (nel fratempo preparate le guarnizioni che indico in seguito)
• Quando il riso si è leggermente dorato e staccato dai bordi della pentola, Reshteh polo è pronto!

Preparazione dei guarnizioni

• La carne: tagliate a dadini (1 centimetro circa)

  In una padella rosolate la cipolla in mezzo cucchiaio di burro chiarificato, appena diventa dorata aggiungete un pizzico di curcuma, mescolate per qualche secondo e aggiungete la carne.

  Rosolato per qualche minuto, aggiungete 1 bicchiere di acqua e coprite con il coperchio e lasciate che cuoci per 30 minuti.

  Appena si asciuga (importante perché non dovrà bagnare il riso per dopo) e la carne risulta morbida, aggiungete un pizzico di cannella e la noce moscata. Lasciate che cuoci ancora per qualche minuto ed è pronta.
• Mix di datteri e uvetta: Rosolate nell burro, datteri già tagliati in pezzi piccoli e denocciolati per 1 minuto poi aggiungete uvette e togliete dal fuoco dopo un minuto.

Come servire

• Appena spegnete il fuoco di reshteh polo, prendete una grande piatto – piatto e svuotate la pentola creando una bella montagna sul piatto.

  Prendete la corsta che si è formato da sotto con un cucchiaio adatto (attenti a non farvi bruciare le dite) e mettete la crosta/tahdig pezzettini e da una parte del piatto.

  Mescolate 3-4 cucchiai di riso con lo zafferano sciolto prima e aggiungete sopra il riso nel piatto creando uno strato giallo

  Mettete sia mix di datteri&uvetta che la carne. Essendo tutti piccoli si mesconano bene fra loro e così si aggiunge un altro strato di guarnizione con colore diverso.
• I commensali verrano serviti da questo piatto.

Preparazione dello stufato dei fagiolini

• Tagliate i fagiolini in pezzettini da 2cm. Saltateli in padella fino a quando il loro colore non sia più verde brillante. Una volta rosolati, riporli in una ciotola a parte. 
  
• Nella stessa pentola, aggiungete la cipolla tagliata a dadini. Soffriggete finché non diventa trasparente.

  Aggiungete curcuma, sale e pepe. Continuate a mescolare ancora per qualche secondo.

  Aggiungete la carne a pezzetti piccoli. Quando cambia colore e rilascia il brodo

  Aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a pezzi.

  Aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Coprite la pentola con il coperchio e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio. La carne deve essere cotta completamente.
  
• Nel frattempo… preparate l'acqua salata bollente per il riso bianco, abbondante come l'acqua per la pasta.
• Aggiungete i fagiolini allo stufato seguito da cannella e noce moscata. Cuocete tutto insieme per altri 5 minuti e spegnete il fuoco.
  

Preparazione del riso

• Lavate il riso fino a quando il colore dell'acqua non sia più opaco. Buttate il riso nell'acqua salata bollente.
• Quando le dimensioni del riso viene raddoppiato e inizia a galleggiare sulla superficie dell'acqua è il momento di scolare. Non risciacquate perché non vogliamo perdere il sale e l'aroma del riso.

Mettiamo tutto insieme

•  Oleate il fondo di una pentola antiaderente.
• Aggiungete uno strato di riso bianco (2 cm) seguito da uno strato di stufato di fagioli
  
• Poi un altro strato di riso e uno di stufato e così via, finché non finiscono gli ingredienti.

  Mettete la pentola a fuoco basso, e create dei buchi nel mix di riso delicatamente fino in fondo con la manica di un cucciaio di legn. Per aiutare che fuoriesca l'umidità.
• Coprite la pentola con il coperchio avvolto nel damkoni (uno strofinaccio, un panno da cucina pulito per assorbire l'umidità).
• Cuocete per 1 ora a fuoco basso ed è fatta!

Preparazione di miscela allo zafferano

• In una ciotola capiente, mettete lo zafferano in infusione per 5 minuti in poca acqua bollente.
• Aggiungete le uova, lo yogurt, 2-3 cucchiai di olio e un po' di sale. Mescolate bene (dopo aggiungeremo il riso in questa ciotola).
  

La preparazione del riso

• Lavate bene il risto, finchè l'acqua diventi limpida.
• In una pentola grande fate bollire l'acqua con un po’ di sale. (come l'acqua per la cottura di pasta)
• Aggiungete il riso nell'acqua bollente salata. Quando i chicchi di riso cominciano a venire in superficie, scolate.
  

La pentola finale

• Mettete 1/3 del riso nella miscela dello zafferano e mescolate bene.
  
• Mettete una pentola antiaderente sul fuoco e aggiungete altri 2 cucchiai di olio.
• Poi aggiungete il riso giallo in pentola e estendete (o adagiate) in modo gentile sul fondo. È consigliabile che lo strato di riso sia di 3-4 cm di spessore.
  
• Aggiungete il resto del riso sopra lo strato giallo.
  
• Aggiungete un filo d'olio sul riso bianoco e abbassate il foco al minimo.
• Avvolgete un coperchio in uno strofinaccio pulito (che assorbe il vapore, e impedisce alle gocce d’acqua si ricadere sul riso) e coprire.
  
• Cuocete per 1 ora.
• Spengete il fuoco e aspettate 2 minuti
• Rimuovete il coperchio e mettete un piatto-piatto sulla pentola e con le mani tenete ben saldo piatto alla pentola e rovesciate il riso sul piatto.
  

• Lavate il riso fino a quando l'acqua diventi limpida
• Grattuggiate 1 cipolla media e strizzarla per eliminare l'acqua in eccesso
• In una grande ciotola aggiungete: riso, cipolla grattuggiata, carne, aneto, curcuma, cumino, sale e pepe
• Mescolate tutti gli ingredienti con un martello da cucina finche diventi appiccicosa. Il grasso della carne funge da collante.
  
• Con il palmo della mano formate delle palline. Quasi da tennis ma più piccoli. Metteteli da parte.

La pentola finale

• In una casseruola versate un filo d'olio della vostra scelta e fate soffriggere 3 cipolle tritate, e quando diventano traslucide
• Aggiungere un po' di curcuma, sale e pepe
• Versare l'acqua fino quasi la metà della pentola. Mescolate tutto.
• Mettete i koofteh/polpette una per una, delicatamente nella pentola. Assicuratevi che la forma delle polpette resta intatta.
• Dovrebbero rimanere solo le punte di koofteh/polpette fuori dall'acqua

  Importante: cercate di mettere le polpette con circa 2 cm di distanza. Perché quando il riso cuoce il loro volume aumenterà.
• Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso finoche l'acqua diminuisce al 1/4. (circa 1 ora 15 minuti nel mio caso)

  Ultimo tocco: a metà cottura aggiungete un po' di cannella sopra ogni polpetta
  

• Mettete il riso a mollo la sera prima.
• Il giorno dopo mettete il riso in una pentola capiente e antiaderente
• Aggiungete l'acqua e lo zucchero
  
• Mettete la pentola a fuoco basso
• Lo Sholezard dovrebbe cuocere molto lentamente per almeno 4 ore circa, finché non diventa cremoso.
  
• Nel frattempo sciogliete lo zafferano con l'acqua di rose e tenetelo da parte
  
• Aggiungete il mix di zafferano al riso e lasciate cuocere per altri 15 minuti
• Aggiungete una parte delle scaglie di mandorle nel budino
• Versate lo Sholezard mentre è ancora caldo in una ciotola/bowl capiente che utilizzerete per servire
  
• Aspettate almeno 1 ora. Quando lo Sholezard arriva a temperatura ambiente si addensa.
• Decorate a piacere con un mix di scaglie di mandorle, pistacchio e la cannella. 

  Il vostro Sholezard è pronto per essere servito!
  

• Tritate le erbe finemente, con un coltello o un robot da cucina. 
• In una pentola grande fate bollire acqua con un po’ di sale (come l'acqua per cottura di pasta)
• Lavate bene il riso, finché l’acqua non diventa limpida
• Aggiungetelo in acqua bollente salata. Quando i chicchi di riso cominciano a venire in superficie, scolate.
• In una grande ciotola (o nel colino se ha lo spazio) aggiungete il mix di erbe al riso e grattugiateci sopra l'aglio. Mescolate tutto.
  
• In una pentola antiaderente, versate un po’ d’olio (o burro chiarificato) e cospargeteci gentilmente il mix di riso & erbe.
  
• Coprite il coperchio con uno strofinaccio da cucina pulito (per far assorbire il vapore, e impedire alle goccioline d’acqua di riversarsi sul riso)
• Sul fuoco basso, lasciate cuocere per 30-40 minuti; se invece volete un buon tahdig (crosta di riso), lasciate cuocere per 1 ora.
• Prima di servire, In una bicchiere con un po’ d'acqua bollente (circa 1/3 del bicchiere) aggiungere 1/2 cucchiaino di zafferano in polvere, mescolare e lasciarlo riposare per qualche minuto, finché l'acqua non diventi un colore rosso intenso. Aggiungeteci 2-3 cucchiai di riso dalla pentola e mescolate.Abbiamo ottenuto così questo riso giallo per decorare e guarnire il piatto. E il riso diventa più profumato.
• Il riso è pronto per essere servito a tavola

• Pulite le cosce di pollo, e in una pentola aggiungete:

  Il burro chiarificato, la cipolla (tagliata a metà), il rosmarino (facoltativo) e le cosce di pollo
• Rosolate tutto finche la superfice della carne diventa leggermente marrone

  aggiungete curcuma, sale, pepe nero mesoclate tutto per qualche secondo
•  Versate acqua bollente fino a 2cm dal fondo della pentola.
  
• Chiudete con il coperchio e cuocete per mezz’ora
• In un altra tegame (piccola):

  Rosolate il concentrato di pomodoro per 1 minuto sul fuoco medio con un pò di burro chiarificato

  Fare ciò esalta il sapore e da un colore più intenso al concentrato di pomodoro
  
• Aggiungetelo al pollo, e lasciate che tutto cuoce per un altro mezz’ora . (sempre con il coperchio chiuso)

Nel fratempo prepariamo i zereshk

• Puliteli in un colino, in una padella, aggiungete un po' di burro chiarificato e rosolate i zereshk

  Mettete: un pizzico di zafferano e 1 goccio d‘acqua, un pò di sale e mezzo cucchiaino di zucchero
• Rosolate per un minuto e spegnete il fuoco, aggiungete 2-3 cucchiai di riso basmati cotti (che avete preparato parallelamente), metteteci i pezzettini di mandorle & pistacchio (facoltativo)
• Zereshk sono pronti
  

Torniamo al Pollo

• Togliete la cipolla & rosmarino dalla pentola.

  Quando il pollo è tenero, e il sugo è denso, “il pollo Iraniano” (zereshk polo morgh) è pronto!

  aggiustate il sale prima di servire.
  

• Lavate bene il riso, finchè l'acqua diventi limpida.
• Mettete il riso nella pentola antiaderente & aggiungete sale e acqua e mescolate. Per la quantità dell’acqua bastrebbe 2 cm sopra il livello del riso.
  
• Lsciatelo su fuoco viva finche acqua cominci a bollire e poi viene assorbita a meta e in questo momento aggiungete il burro chiarificato. (o l'olio della vostra scelta)
  
• Mescolate e mettete il coperchio.
• Abbassate il fuco al minimo possibile.
• Coprite il coperchio con un panno di cucina pulita (che serve ad assorbire il vapore, e impedire che le gocce dell’acuqa ritornino sul riso)
  
• Dopo 25 minuti, il riso sarà pronto! Però se volete avere una buon corsta croccante di riso (Tahdig), siate pazienti finchè passi 1 ora (almeno)
• Quando vedete che il riso si è staccato dai bordi e ha un colore leggermente giallo, il riso con Tahdig è pronta.
• Mettete un piatto-piatto sulla pentola e con le mani tenete ben saldo piatto alla pentola e rovesciate il riso sul piatto.
  
• Il riso stile kateh con tahdig è pronta!